هشام يوسف حسن يوسف مستشار سلامة الأغذية وقانون الأغذية الدولي بكندا يلخص لنا في حوار حقيقة الاندومي ومادة مونوصوديوم جلوتومات (MSG )السؤال الذي يتكرر تقريبا في كل مره ألقي فيها محاضره عن الغذاء : هل الاندومي ضاره بالصحه ؟ هل تسبب السرطان ؟
تتكون وجبة الاندومي من قسمين : شعيريه (noodles ) و توابل منوعه . الشعيريه المستخدمة يتم طبخها مسبقاً و معالجتها بحيث يضمن عدم ذوبانها في الماء كما هو الحال مع الشعيريه العاديه . ذلك يضمن سرعة اعادة طبخها من قبل المستهلك . التوابل المستخدمة قد تحتوي علي صلصة الصويا و بعض التوابل الاخري تضاف حسب النكهه . هناك ماده موجوده مع توابل الاندومي وهي سبب كل هذا الجدل وهي مادة منوموصوديوم جلوتومات .
ماهي هذه الماده التي صارت مثار النقاش في كل المجالس و المنتديات؟
مونوصوديوم جلوتومات أو MSG تضاف لبعض الاغذيه في أشكال عديده و تعتبر من محسنات الطعم حيث انها تعطي مذاق مميز جداً للطعام و يسمي هذا المذاق ” أومامي ” (u:ˈmɑ:mi) و تعني ” الطعام اللاذع اللطيف ” باللغه اليابانية وهو مذاق مميز يختلف عن مذاقات الطعام المعروفه (الحلو ،الحامض ، المالح ، والمر) . الصيغة الطبيعية لمونوصوديوم جلوتومات ( وهو حمض الجلوتاميك ) توجد بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة مثل اللحوم و البقوليات و الخضروات و المشروم و الألبان ، أيضاً يقوم جسم الانسان بإنتاجها بصوره طبيعية . قدرت الدراسات استهلاك الفرد البالغ من حمض الجلوتوميك من المصادر الطبيعيه (عاده يكون من الطعام المحتوي علي البروتين ) بما يعادل ١٣ جرام يومياً . لم يثبت الي الان بالأبحاث العلميه مايروج من ان هذه المادة تؤدي الي الوفاه او الاصابه بالسرطان او تلف خلايا المخ .
هناك اعتقاد خاطئ أن هذه الماده شديدة الضرر و يجب تفادي استخدامها ، حتي بعض مطاعم الوجبات الصينيه صارت تتباهي بعدم استخدامها في طبخ أطباقهم و يكتبون في واجهات مطاعمهم (NO MSG)
تاريخ المونوصوديوم جلوتومات :
الاسم المعتمد : (Sodium 2-Aminopentanedioate)
الاسماء التجارية : (,Agino -Moto, vestin ,MSG,وAc’cent)
رمز E621) : (E) )
التركيب الكيميائي : (C5H8NNaO4)
الشكل : بلورات بيضاء .
الخصائص : قابل للذوبان في الماء
تم إكتشاف هذه الماده علي يد عالم ياباني يدعي كيكوناي أكيدا (Kikunae Ikeda) ، استاذ الكيمياء في الجامعه الملكيه في مدينة طوكيو اليابانية عام ١٩٠٨ حيث قام باستخلاصه من الأعشاب البحريه (seaweeds ) التي استخدمها الطهاه اليابانيون في الطهي لعدة قرون لتعزيز نكهة الطعام . تم انتاج المونوصوديوم جلوتومات تجارياً عام ١٩٠٩ تحت اسم “Agi-No-Moto ” ، وهو اسم الشركه التي أنشأها هذا العالم الياباني .
متلازمة المطعم الصيني (Chinese restaurant syndrome) :
لفظ يطلق علي مجموعه من الأعراض التي يزعم انها تحدث عقب تناول الأطعمه المحتويه علي جلوتومات الصوديوم . هذه الأعراض تشمل الصداع ، الغثيان، ازدياد معدل خفقان القلب ، و التعرق .
شاع هذا المصطلح بصوره كبيره في ستينات القرن الماضي ، و ينسب أصله الي رساله أرسلها د.روبرت هو مان كوك (Dr. Robert Ho Man Kwok) إلي صحيفة (New England Journal of Medicine (NEJM))بالولايات المتحده . وضحت الرساله الأعراض ( المذكوره أعلاه)التي تظهر بعد عشرون دقيقه من تناول الاطعمه الصينيه ، كما أعطت عدة تفسيرات لسبب هذه الأعراض من ضمنها استعمال مادة (MSG) في الطبخ . بعد نشر رسالة د.روبرت ، انهالت رسائل من القراء تصف حالات مماثله ، و في غضون أسابيع انتقل الخبر الي كندا حيث قامت صحيفة تورونتو ستار (Toronto Star) بعمل تقرير عن الموضوع . بحلول عام ١٩٧٢ ، تم نشر عدد من الدراسات التي ربطت بين مادة (MSG) و ظهور الأعراض المرضيه . هناك دراسات اخري نفت وجود اي علاقه بين الاثنين لكنها لم تلقي أُذُن صاغيه .
في عام ١٩٥٩ م تم إدراج MSG ضمن المواد المأمونه عموماً (Generally Recognized As Safe , GRAS)بواسطة إدارة الغذاء و الدواء الامريكيه(Food and Drugs Administration, FDA) هذا يعني أنه من الآمن استخدامها في الحدود الموصي بها ، مثلها مثل مواد أخري تحت نفس التصنيف كملح الطعام و البيكنج باودر . الوجبات مثل الاندومي تحتوي عاده علي اقل من نصف جرام من ال MSG.
هناك دراسه محايده اجريت في تسعينات القرن الماضي من قبل اتحاد الجمعيات الامريكيه لعلم الأحياء التجريبي
(Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB)) لمعرفة مدي ضرر مادة ال MSG و خلصت أيضاً الي انها آمنه للاستخدام في الحدود المسموح بها . سجلت هذه الدراسه بعض الاعراض الطفيفه من الصداع و الدوار و التنميل عند فئه معينه من الناس الذين لديهم حساسيه مفرطه عند تناولهم اكثر من ثلاثه جرامات من مادة MSG منفصله بدون تناول اي طعام آخر معها ، و هذا وارد في مواد غذائيه اخري مثل ملح الطعام و بعض انواع التوابل الحاذقه عند تناولها بدون اي طعام آخر . أيضاً برأت الدراسه مادة ال MSG مما يثار عنها بتسببها لأمراض الشيخوخه المبكره و تلف خلايا المخ و غيرها . المفوضيه الاوروبيه و منظمة الاغذيه و الزراعه التابعه للأمم المتحده (FAO) أجرت دراسات مماثله و خلصت إلي نفس النتائج السابقه .
علي النطاق الإقليمي و المحلي فإن مادة ال MSG مسموح بها في دول الخليج العربي و كذلك سمحت به الهيئه السودانيه للمواصفات و المقاييس مع التقيد بعدم الإفراط في تناولها وتجنب تناولها عند ملاحظة أعراض التحسس مثل احمرار الوجه ، صعوبة البلع ، صعوبة التنفس ،زيادة ضربات القلب وتنمل عضلات الوجه .
عموماً ننصح كل من يتناول هذه الوجبه وأي غذاء آخر بتنويع مصادر الغذاء و قراءة ديباجة الغذاء المرفقه جيداً للتعرف علي المكونات و نسبها في كل وجبه ، و عدم الإكثار من الاغذيه المصنعه و الاستعاضه عنها بالأغذية الطازجه و المطبوخه في المنزل .
